FACTÓTUM

Artículos de diversa índole, en especial, de corte cultural, que son publicados semanalmente en un diario de la colectividad peruano-japonsa llamado: Perú Shimpo. Los artículos incluyen: arte, ensayos, investigaciones, cuentos, temas de actualidad, etc. Actualmente, publico otros escritos, además de fotografías y pinturas que están relacionados a temas de mi interés -que por cuestiones de espacio-, no los puedo publicar en el periódico.

viernes, marzo 17, 2006

Cocina Japonesa en el Perú: Hacia una Nueva Experiencia de los Sentidos

Información tomada de Restaurant Don Katsu (Lima, Perú)

Probablemente todos hemos oído hablar acerca del "Sushi" y el "California Roll", sin embargo, la cocina japonesa es mucho más que sólo sushi y el pescado crudo.

Más allá del sushi, la cocina japonesa es regional, estacional y tiene una variedad muy generosa poco conocida en Lima. La cocina japonesa se forma de platos tradicionales y de platillos importados, adaptados con el tiempo al gusto y estilo japonés.

Sin lugar a dudas, el centro de la comida japonesa tradicional es el arroz blanco, todo platillo se sirve con arroz blanco, sea pescado, carne, vegetales, sopas o encurtidos. Incluso se podría decir que el arroz no es el complemento, sino que el resto de alimentos cumplen la función de mejorar el sabor del arroz. Estos "complementos" se pueden servir cocinados o crudos.
A su vez la cocina japonesa está muy demarcada por las cuatro estaciones del año y por sus regiones geográficas. Cada estación del año aporta diferentes ingredientes. La cocina japonesa está dirigida a deleitar la mayor cantidad de nuestros sentidos: la vista, el olfato y el paladar.

Por ello se puede decir que la esencia de la cocina japonesa se basa en varios elementos: deleitar los sentidos, el uso de técnicas especializadas de cocina y el mpleo de los ingredientes estacionales más frescos posibles.

En Japón la comida se cocina por uno de cuatro métodos: a la parrilla, a fuego lento, al vapor y fritos. En un platillo japonés los sabores son definidos y bien balanceados. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos se organizan según las técnicas culinarias: comidas fritas, al vapor, a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res). También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Siendo el Japón una isla, los japoneses consumen muchos mariscos, incluyendo pescado, moluscos, pulpos/calamares, cangrejos/langostas/camarones y algas marinas. Aunque no sea conocido como un país de carnívoros, muy pocos japoneses se consideran a sí mismos vegetarianos, puesto que la carne de res y el pollo se comen a menudo y se han convertido en una parte de la alimentación cotidiana. Los fideos, aunque originarios de China, también se han vuelto una parte esencial de la cocina japonesa.
Como la mayoría de países, el Japón incorpora también platos de todo el mundo. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias, cambiando la receta, sustituyendo el ingrediente principal o añadiendo algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen. Esta práctica de asimilación selectiva de lo extranjero es inherente al espíritu japonés.

En Japón las gastronomías y comidas importadas de Occidente se denominan yoshoku (cocina del oeste). La cocina de origen propiamente japonés se llama washoku, y la China se conoce como Chukaryori ("receta china"). Sin embargo hay platillos de origen extranjero que se consideran parte integral del menu de la familia japonesa, a pesar de que se siguen clasificando como yoshoku, como por ejemplo el arroz con curry (kare raisu), que fue importado en el siglo XIX y que poco parecido tiene del original de la India.

Es por todo ello que empezar a degustar la cocina japonesa es ingresar a un universo nuevo de experiencias sensoriales. Degustar Sushi (bocadillos con arroz y vinagre de soya) y Sashimi (pescado crudo) puede ser un buen inicio, dada su reciente popularidad y facilidad de acceso, pero la cocina japonesa es mucho más que eso: comida saludable, atractiva visualmente, de ingredientes siempre frescos y de sabores balanceados y refinados. Toda una nueva experiencia para sus sentidos.

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